Álex Milla “Espero que mi restaurante triunfe y ojalá el Real Jaén también”

Samuel Armijo //@desdelabarrera                 Alejandro Milla Espinosa (Jaén, 1984) es un reconocido chef de nuestra provincia. Hablar de innovación en gastronomía es hablar de este joven que abre al mundo su nuevo proyecto este martes en la capital. Tuléar pretende llevar a la boca de cada cliente un trocito de la personalidad y estado de ánimo de Milla. No abandonará la exitosa gestión de El Mercado gourmet de El Corte Inglés y compaginará su nuevo restaurante con charlas, talleres y actividades que cercan la infinidad de posibilidades del mundo gastronómico. La pasada temporada comenzó una ambiciosa relación con el Real Jaén pero las promesas incumplidas de Andrés Rodríguez acabaron con la idea de acercar a los mejores cocineros de Jaén a la afición blanca. Espera que el equipo de Crespo cumpla su objetivo y ve consecuencia directa en la categoría del club con la repercusión hostelera de la provincia. Alex Milla, café innovador y Tuléar, desdelabarrera.

…pues Samuel estoy feliz pero a la vez triste, nervioso, impaciente. Tengo ganas de verlo abierto ya.

-Imagino, Alex. Mucho trabajo previo, ¿no?

Mucho. En todos los aspectos. 

-Bueno,  vayamos por partes. Primero el nombre.

Pues Tuléar es resultado de mi viaje a Madagascar donde, por cierto, llevé ropa del Real Jaén a los niños. Me gustó y de ahí el nombre. 

-Pero el lugar es complicado a priori (Polígono de los Olivares) Aquí habrá que venir a verte.

Bueno te digo. El local pertenece a unos buenos amigos con los que colaboro habitualmente y me dijeron que a mí sí me lo alquilaban después de meses cerrado. Yo conocía las posibilidades de un local así, lo pensé y dije “¿por qué no? Normalmente nos hacemos estereotipos de la ubicación de los sitios, de la apariencia, como la gente, pero lo mejor es venir y probar.  Si la cocina es buena, si la atención es buena ¿por qué no van a venir? El primer restaurante de Ángel León no estaba en el mejor sitio pero no hay que etiquetar.

-Y que propones.

Yo estaré en cocina pero lo que quiero es salir a recibir a mis clientes y ver con ellos que les apetece. Siempre no querrás sentarte y probar todo, igual quieres un par de vinos y unas tapas. Esa es mi idea y me ayudará un compañero al que formé, ha estado con David Muñoz en Streetxo y ha vuelto conmigo, propongo tres tipos de alternativas: un menú ejecutivo diario por 10,5 euros para gente que trabaja por aquí y que tiene 20 minutos para almorzar. Un menú degustación que representa la parte creativa y donde el comensal y nosotros vamos viendo los gustos y el apetito. La última vía es una carta con muchas sugerencias dependiendo de mi estado de ánimo.

-Ósea que cuando venga mejor que la noche anterior tus vecinos no hayan tenido fiesta, ¿no?

Tiras de menú y tan contentos (risas). En serio, dependiendo de cómo esté uno así trata el producto, puedes innovar más o menos y es la mejor forma de que te conozcan los clientes.

-El reto es difícil pero también bonito.

Cuando llegué a El Mercado lo hice como jefe de cocina y al final soy uno de los socios, era arriesgado, dentro de un centro comercial como El Corte Inglés…pero ahí estamos y ahora asumo otro riesgo con la idea de que todo salga bien. 

-Inauguráis este martes y con una muy buena causa de por medio.

Sí, a las nueve de la noche y pediremos cinco euros simbólicos destinados a la fundación Agua de coco y “Una esperanza para Celia”.

-Horario.

Abriremos a las ocho de la mañana hasta después de almorzar de lunes a jueves y los viernes y sábados, también por las noches. Contamos con el apoyo de una de las bodegas top, Casa Rojo, Degusta Jaén, Artcua, la escuela de hostelería de Cruzcampo. Trabajamos con los mejores AOVE Premium y tenemos muy en cuenta los productos de la tierra. Además haremos catas, talleres, celebraciones, catering…

-Eres un experto chef con larga trayectoria,  ¿la sociedad jiennense está ya abierta a este tipo de gastronomía?

Totalmente. Yo empecé en la escuela de hostelería en 2002 en las Palmeras, entré de prácticas hasta que me convertí en jefe de cocina. Pasé por Sevilla, llegué a El Mercado, he visto como la sociedad de la provincia se interesa por la gastronomía, además es lo que más une a las personas. Todos quedamos para tomar algo, comer, beber y nos reunimos en torno a la gastronomía. 

-Bueno hablamos de fútbol un poco, ¿no? Oye y aquel proyecto con el Real Jaén…

La temporada pasada comenzaban en Tercera y Darío Díaz me ofreció crear una plataforma gastronómica y sumar socios a la entidad. Le dimos forma con el presidente, el proyecto del RJ era con gente de Jaén, estaba mi amigo Valenciano y acepté por eso porque pensaba que por fin el club estaría formado por gente de aquí.

Conseguimos que restaurantes importantes formaran parte, La Cantina de Úbeda, Casa Antonio de Jaén…y la idea era buenísima. En cada partido un cocinero trabajaría en directo para la afición pero ni nos cedieron un lugar que habíamos establecido, me dijeron unas cosas y luego fueron otras, no se respetó nada de lo acordado. Andrés te decía “sí, sí, sí...” y se daba la vuelta y luego era no. Nos encontramos con una apatía total por su parte y ya te digo que la idea era muy buena. Íbamos a sortear entradas en los restaurantes colaboradores y luego nada. La gastronomía y el Real Jaén han de ir de la mano y en el futuro hubiéramos visto nuevas situaciones. No descarto retomar la idea pero mientras Andrés esté no vuelvo.

-Pero este año el RJ sí triunfará, ¿no?

Pues pensaba que sí pero ahora no lo sé.

-Me acabas de destrozar el titular (risas) “Espero que mi restaurante triunfe como el Real Jaén” ¿Ahora que pongo?

(Risas) Ojalá triunfe, claro que lo espero pero se tiene que contar con la gente de Jaén pero para todo. Sin ir más lejos, cuando creamos la plataforma nos dijeron que la empresa de catering era de Granada, hice buenas gestiones con ellos pero ¿no hay empresas aquí?

Como Salva Ballesta, entrenaba con un polo del Málaga puesto y el entrenador de ahora no sé si estará cortado por la misma tijera, ¿tú crees que le importa Jaén? El técnico tiene que ser de Jaén, a Valenciano le dolía el club.

-Mis cafés parecerán reiterativos pero todos me decís lo mismo.

Pero Samuel es que es normal, ¿cómo se puede echar a los capitanes? Mira, yo jugué en el Atlético Jaén y en la Peña hasta juveniles, llegó mi momento y lo dejé por la cocina. Antes sólo se apoyaba a los tres que destacaban y la base tiene que ser de aquí, pero en todos los sectores del club.

-Siempre se dice que con el RJ en Segunda la hostelería se beneficia., ¿es más una frase hecha o es cierto?

Es cierto por completo. Yo creo que si el equipo subiera hasta Segunda a mi casa vendría más gente.

-Alex, mucha suerte y espero que hayas dormido bien cuando venga a verte.

(Risas) Gracias a ti y a CanalLagarto por apoyarnos siempre. Venga, líate con el titular, ¡a ver que pones!